作业帮烧饼和油条配方求烧饼和油条的面坯制法,英文的最好,
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/01 09:03:45
烧饼和油条配方求烧饼和油条的面坯制法,英文的最好,
烧饼和油条配方
求烧饼和油条的面坯制法,英文的最好,
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烧饼－－
烧饼是北京人爱吃的食品.烧饼是烙制的,绝大多数的烙制食品是用饼铛烙后再加烘烤.其炉灶上口为圆形,有凹下的炉膛,直径约二尺,炉口上安置饼铛.其热力为燃烧碎煤渣,以保持恒温,与现今使用的烤箱不同. 芝麻酱烧饼：半发面.饼面上粘满芝麻,饼瓤抹麻酱、撒椒盐后卷折,故而多层.先在铛上烙近半熟,再放入炉膛中烤之,出炉后外焦里嫩,酥软可口.味微咸,直径约两寸.回民、汉民经营此种面食者极为普遍.当年称早点铺为“烧饼铺”.有些饭馆也焙烧饼用以佐餐,如较大的回民饭馆每年自立秋后卖烤、涮羊肉者,其主食多为烧饼. 此外,用烧饼夹烧羊肉、酱牛肉、酱肘子（猪肉）、炸鸡蛋、油馃等等皆属美餐.总之,它能与许多荤素成食配套.卖烧饼者多设店铺或背筐油饼相伴而叫卖；或夜晚傍馄饨摊儿于路旁. 吊炉烧饼：此种烧饼多为回民铺所制,用吊炉将饼坯烘烤,吊炉形如覆锅以铁板为底,用铁链吊起,以木棍移动,炉内燃碎煤渣.这种烧饼历史悠久,清代杨米人所著《都门竹枝词》中有“凉果炸糕既耳多,吊炉烧饼艾窝窝”之句.其特点是两层厚皮,无瓤,这是为了夹肉或夹油馃而食.由于制作费工,逐渐为芝麻酱烧饼所代替. 假吊炉烧饼：制作是不用吊炉而用饼铛烙后烤熟.形与味皆似吊炉烧饼.回民饭馆烙此为了夹、烤羊肉而食. 卷酥饼：与芝麻酱烧饼味同形异.制法是将半发面擀成大片,抹匀麻酱,撒椒盐卷成长卷,然后横切成长约三寸、宽约二寸的长方块,烙烤而成.糕点中亦有“卷酥”与此不同. 糖烧饼：以芝麻酱、红糖糅于半发面内烙烤而成,饼之上面粘满芝麻. 油酥烧饼：内无麻酱,饼面有芝麻,油大层多,味稍咸或为糖馅. 澄沙烧饼：个小、薄皮,内包澄沙馅（豆馅）,饼的四周有一圈芝麻.烙熟后裂口露馅,别名“蛤馍吞蜜”. 蟹壳黄烧饼：南方制法.死面,个小甚酥.圆形者味咸,长圆形者有馅（红糖馅、豆沙馅、干菜馅）.烙制时用烤炉,炉高约三尺,圆形（以一小缸围以木板制成）,炉顶有洞口,烧饼烙熟后用火钳夹出,此种烧饼热吃酥软,凉吃难嚼.北海公园“仿膳”餐厅所售“肉末烧饼”与上述者近似. 缸炉烧饼：死面,长方形,层多,饼面上芝麻多.制法是将生坯贴于小缸之内壁,缸下为文火烘烤而熟.热吃香酥,制此者多为河北省石家庄一带人. 焖炉烧饼：此种烧饼或可归于糕点类中.油和面,圆形,个儿的大小与核桃相近,特点是十个连在一起,吃时掰开.所包之馅分：脂油（猪油）葱花、干菜、豆沙、枣泥、桂花白糖、山楂白糖等等,其味各异.所用烤炉与烙蟹壳烧饼之炉类似.昔日“致美斋”与东安市场“远芳斋”制此驰名远近.另有,前门外鲜鱼口小桥路南的“魁宜斋”所制者在南城一带较有名气.近年来,北京传统糕点逐渐恢复,渴盼“焖炉烧饼”重散芳香. 白马蹄儿：发面,上下两层皮,直径两寸余,饼面上芝麻稀疏,无咸味,与“焦圈儿”（油炸馃）配套而食.前些年鼓楼前尚有一店制此,购者排长队以待烙就出炉,足见它极受食者欢迎,可惜今已无处觅得. 红马蹄儿：发面,瓤厚,内有花椒盐儿,直径寸余.饼面上芝麻密集,刷有糖色,烤熟后色如晚霞,香味扑鼻.此外尚有“驴蹄儿”个儿稍小.各种马蹄烧饼皆非烙熟,而是以炉灶烤熟,烤炉里膛以旧缸或琉璃瓦所砌成之.炉高一米余,宽约三尺,下层为热源（燃碎煤）,上层宽敞,四壁炽热.制者以面坯蘸水后贴于炉顶炉壁上,烤熟后用铁铲将其铲入小铁勺内取出.制作虽费工,但食者百吃不厌.现在烙马蹄儿的手艺已失传. 老北京的各种烧饼除上述者外,尚有鸡油饼、麻圆等等带芝麻之面食,属于糕点类.
油条－－
原料：普通粉5000克,矾、盐比例相同,矾（冬季125克,夏季170克）、碱（冬季60克,春季70克,夏季85克）,温水（冬季3000克,夏季2750克）.
制作方法：
1、将矾、碱、盐按比例兑好,碾碎放入盆内,加入温水搅拌溶化,成乳状液,并生成大量的泡沫,且有响声,再加入面粉搅拌成雪花状,揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团,用温布或棉被盖好,醒20至30分钟,再揣捣一次,再叠面,如此3至4次,使面团产生气体,形成孔洞,达到柔顺.
2、案板上抹油,取面团1/5放在案板上,拖拉成长条,用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条,再用刀剁成1.5厘米宽的长条,将两条摞在一起,用竹筷顺长从中间压实、压紧,双手轻捏两头,拉成长30厘米左右的长条,放入八成热的油锅中,边炸边翻动,使坯条鼓起来,丰满膨胀酥脆,呈金黄色即成.制作原理：制作油条的面团属于矾、碱、盐面团.由于此种面团反应特殊,所以在成熟工艺上受到一定的限制,一般只适宜于高温油炸方法,才能达到松软酥脆的特点.面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体,使面团达到膨松.在膨松过程中,起主要作用的是明矾和纯碱,其反应式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
从上述反应式中可以看出,面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应,生成物为氢氧化铝（又称矾花）,属胶状物质,使成品松软；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害,在面团中不起作用.而在调面时所加入的食盐,则起着增加面团韧性和筋力的作用,便于制品的成型操作.由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用,导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发.