作业帮鸡油几种做法
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/29 23:43:33
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鸡油几种做法
鸡油几种做法
鸡油几种做法
鸡腹内的脂肪特别柔软细嫩,因此其油脂很容易溶出,鸡油的传统炼制方法主要有三种.
1.是先把鸡脂放入开水锅中飞水,以除去部分水分及异味,然后净锅上火炙锅,下入鸡脂、姜块和葱节,用小火炼制,待炼出鸡油后,去渣即成.用这种方法炼制时,须注意火候,如果温度过高,鸡油便会变得灰暗而浑浊,色呈红褐,鲜味大减.
2.为了减少这些缺陷,于是有不少厨师便对第一种鸡油炼制方法做了一些改进―――把汆水后的鸡脂放入锅中,掺适量清水并放入葱节、姜块一同炼制.待炼至油出且水分稍干后,滤渣即成.这是第二种方法.这种方法炼出的鸡油色浅,类似色拉油,烹制烩菜效果较好,不过缺点是香味不足.
3.把鸡脂飞水后放碗内,加姜块密封后,上笼蒸化,取出稍晾,撇取上面的油脂即成,以这种方法蒸炼出来的鸡油,水分含量重,鲜味较浓,但略带异味.过去,不少老师傅用这种方法制取鸡油.
粤菜中鸡油的炼制方法与前面的三种均有差别,因为它加入了大量色拉油和呈香配料同锅炼制.这种方法的最大特点是：香味足,无一般鸡油的油腻味,无论是用于高档鲍翅菜、普通羹汤、烩菜的打明油（或称包尾油）,还是用作清炒、鲜熘的底油,以及清蒸、白灼类菜式的淋热油,效果都很好.